Havel Simon Tay

1、HACCP的提出與內(nèi)涵

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫(xiě)，即危害分析（HA）與關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。作為一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)——一種確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)或物理危害的系統(tǒng)方法[1]，HACCP的宗旨是將那些可能發(fā)生的安全危害消除在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性。其突出優(yōu)點(diǎn)，一是使食品生產(chǎn)從最終產(chǎn)品檢驗(yàn)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害（即預(yù)防不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生），二是用最少的資源做最有效的事情，獲取更大市場(chǎng)空間和效益。

HACCP的提出可以追溯到20世紀(jì)60年代致力于發(fā)展載人飛行的美國(guó)，如今英國(guó)、歐盟、澳大利亞和加拿大等越來(lái)越多國(guó)家的法規(guī)和消費(fèi)者都要求將HACCP體系的要求作為市場(chǎng)的準(zhǔn)入要求；一些組織，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)以及WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。但對(duì)于何為HACCP、如何實(shí)施HACCP，不同國(guó)家、不同研究人員的理解似乎還不盡相同。較為常見(jiàn)的解釋是: HACCP是對(duì)可能發(fā)生的食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。

2、HACCP的基本原理

HACCP是一個(gè)連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制系統(tǒng)，在《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)（CAC）將其基本原理總結(jié)成：危害分析(Hazard Analysis，HA)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point，CCP)、確定關(guān)鍵限值（CL）、確定CCP的監(jiān)控系統(tǒng)、確立糾偏措施(Corrective Actions)、確立記錄保持程序(Record-keeping Proceres) 以及建立審核程序(Verification Proceres)7個(gè)方面[1] 。其中，危害分析與預(yù)防控制措施的確定又是HACCP的基礎(chǔ)與關(guān)鍵。主要運(yùn)行程序：

(1)危害分析(HA)。即：確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害，包括原材料生產(chǎn)、食品加工、產(chǎn)品貯存、運(yùn)輸以至銷(xiāo)售和消費(fèi)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)；

(2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。CCP是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效的控制使食品潛在的危害得以防止發(fā)生、排除或降低到可接受水平；

(3) 確定CCP的監(jiān)控系統(tǒng)。每個(gè)CL都應(yīng)合理、適宜，具有可操作性，通過(guò)有計(jì)劃、有順序的觀察或測(cè)定，以確保每個(gè)CCP限制在安全值以?xún)?nèi)。

顯然，HACCP有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查（最終產(chǎn)品檢驗(yàn)），它更著眼于整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程（包括食品加工、運(yùn)輸以至銷(xiāo)售過(guò)程）中各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。它要求首先對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，以確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)采取有效的糾正措施，從而將危害預(yù)防、排除或降低到消費(fèi)者可接受水平。